第四篇 舌尖上的大宋，且吃且珍惜（第2/12页）

仅仅这一份菜单，天上飞的，地上跑的，水里游的，全都有了。您会问，这一个人吃得完吗？一样一口，也就饱了。吃不完也得做出来，这不是皇宫吗？太子尚且如此，皇帝吃喝的排场就更不得了了。宋神宗在宫里宴饮，一顿动辄花费十数万文，令人咋舌。

宫廷伙食不仅舍得下本钱，制作上更是精益求精到不厌其烦。您注意到刚才菜单里的“蝤蛑签”这道菜吗？蝤蛑，就是梭子蟹；签，就是羹。在御膳房，用梭子蟹肉做羹，只取两螯的肉，剩余全都扔在地上作废，太奢侈了吧？

二、官宦土豪奢靡得都矫情

奢侈已经成为御厨的习惯，从皇宫也传到达官显贵家里。南宋后期有一位知府，雇了一位曾服务于高官府上的京都厨娘给家里做饭，每次都要轿子迎送。这位厨娘置办羊头签五份，需要羊头十个，只取羊头两腮的肉，其余全部扔掉不要。用五斤葱，只取葱心像韭黄的部分，用淡酒、醯（醋）浸喷，剩余的部分弃之不用。知府家的仆人觉得可惜啊，捡起剩下的羊头，结果被她讥笑：你们这群狗辈，没见过市面！当然，这位厨娘这样做出来的菜，没办法不好吃，家人客人一律竖大拇指。但厨娘的酬金也非比寻常。这位知府用了两个月之后，终于明白这种品味等级的厨娘不是自己能消受得起的，于是辞掉了厨娘。

咱们尽在这里介绍了，您还没来得及吃上一口，那咱们现在就赶往宋徽宗赵佶的生日宴，让您享受一顿饕餮大餐。

落座之后，您和每位客人一样，面前先是有环饼、油饼、枣塔、果子这些餐前点心。为了优待辽、西夏的使臣，还有猪、羊、鸡、兔、鹅等熟肉作为凉碟，当然您也跟着有份。

生日宴上，美酒自然少不了，皇帝用玉盏，高官用金盏，其余人等都用银盏。按着生日宴的程序，君臣们一共要饮九盏御酒，共享美食。

第一、二盏酒，是大家恭贺皇帝生日快乐、寿比南山这样的仪式。两盏酒一下肚，宴会的气氛就活跃起来了。接下来，每一盏酒，就会新上几道菜，这也是宋朝酒宴的习俗。

第三盏酒倒满，四道菜点就摆在您面前：下酒肉、咸豉、暴肉、双下驼峰角子。您慢悠悠地吃，别撑饱了后面的大菜只能干瞪眼吃不下。

第四盏酒，给您配的菜是：炙子骨头、索粉和白肉胡饼。

第五盏酒，您会品尝到：群仙炙、天花饼、太平毕罗干饭、缕肉羹和莲花肉饼。

第六盏酒，端上来的是：假鼋鱼、蜜浮酥捺花。

第七盏酒，配菜是：排炊羊胡饼和炙金肠。

第八盏酒，尽管可能您已经酒足饭饱，但还是尝尝：假沙鱼、独下馒头和肚羹。

第九盏酒，该吃饭了：水饭和簇饤下饭。生日宴会圆满结束。

在整个生日宴会过程中，和菜品一样，每一盏酒，都会伴着不同的文娱表演。内容有杂技杂剧、歌舞器乐等，好不热闹。

皇宫里食不厌精、气派奢华的饮食风气，达官显贵们竞相模仿，奢侈成风。高官们的家里仿照皇宫设有“四司六局”的膳食机构，即使南宋偏安江南也是如此。对美食的研究和追求，在高官群体里，更是到了让人惊异的地步。

宋哲宗时的宰相韩缜喜欢吃烤乳鸽，而且一定要吃白色的那种。如果有人故意烤灰色的给他吃，他一下就能凭口味辨别出来。

韩缜还爱吃驴肠。每次宴客，驴肠都是必不可少的一道菜。烹调驴肠需要很高的技艺，肠入汤锅，时间短了煮不熟，咀嚼不动；时间长了又会糜烂，变得寡淡无味。而且驴肠必须新鲜才行，过夜就会变质。厨师担心做不好，便想了一个点子：每逢宴会，事先准备一头驴子拴在厨房旁边，待宾客入座，斟酒传杯时，即提刀豁开驴肚，抽出驴肠，洗净切碎后立刻下锅，如此便可保证驴肠味美而新鲜。

宰相吕蒙正喜欢喝鸡舌汤，每天早晨都要喝。一天晚饭后，吕蒙正到后花园散步，朦胧中看见墙角处有一堆凸起，以为是假山，问左右：“这山是什么时候弄的？”仆人回答：“这不是山，是杀鸡时褪下来的鸡毛。”您说这得杀多少鸡？

蔡京喜欢吃黄雀鲊，家中专门有三栋房子装黄雀鲊，堆积直至房梁。蔡京还爱吃鹌鹑。宋徽宗大观年间，天降瑞雪。为了庆祝好兆头，皇帝准备到蔡京家吃个饭。这是莫大的荣誉啊。蔡京于是大摆筵席，命厨师宰杀了一千多只鹌鹑。当天夜里，蔡京梦到鹌鹑给他念了一首诗：“啄君一粒粟，为君羹内肉。所杀知几多，下箸嫌不足。不惜充君庖，生死如转毂。劝君慎勿食，祸福相倚伏。”蔡京心里头架不住犯嘀咕了，自此再不吃鹌鹑了。