三、“勤行”的手艺张强口述（第6/7页）

我们老头切菜从来没有说使墩子、使案板，没那一说。我们家原来有一八仙桌，多少年我们那八仙桌就连吃饭带切菜。您要说烧那蓑衣萝卜，您得切出花儿来吧，这刀切不到家，这萝卜拉不开，切大发了，它断了，这桌子上玩一印儿，是不是这道理呀？人家就在八仙桌上切，切完了往盘里一搁，然后拿油一汆，齐了。八仙桌还那样儿，连找个刀印都难，甭想。

那时候我们家有个小筐，都是我们老头自个儿做的，什么自己灌的小肚啊，灌的肠啊，就这些，放到筐里，挂到窗户外头，平时都不吃，到三十晚上都回来了，老头把筐拿下来了，说了，就现在这东西，咱们使的作料什么的，都不到位，就是说那味儿都不对。

定：那什么样才算到位啊？

张：花椒也好大料也好，都得长成了。就说酱那肉，现在搁点姜搁点葱什么就完了，这不叫酱肉，酱肉就必须作料得全，好几十味呀，那才叫酱肉呢。他做了一次蜜炙鸡。

定：什么叫蜜炙鸡？

张：他不告诉你，说不清楚，就说做了一次蜜炙鸡，1962年时候在食堂就卖一块钱一个，您别忘了1962年时候的菜二分钱一个三分钱一个啊，他卖一块钱一个。院长就急了，说您这是怎么回事张师傅啊？他说一块钱一个我还赔钱呢，您要吃我就卖您一个，您想吃第二个，没有。我们老头就这样，甭管你院长也好谁来了也好，今儿卖这菜，谁来了赶上了，一个，再想吃，不卖给你，甭管你院长不院长，你吃完了。

我那时候有个本家大爷，不是亲大爷，办白事的时候，吃了他一个烧茄子，吃了一个又要一个，吃了一个又要一个，他连吃了仨。我大妈就说了那话了，说这也就是你兄弟，让你点去，要换一个你得给人多少钱啊？

从他活着我记事到他死，他就给我们家做过一道菜，从来就没做过。当然除了焖点米饭熬个白菜，家常便饭那不叫菜。就那年的春节，半斤肉馅儿一个丸子，我们家那时候一共17口人，买了8斤半肉馅儿，一人一个，对号入座，谁不吃管不着，就做过这么一次。

定：合着您就吃过您父亲做的这一个丸子？

张：甭说我，就我们家人全算上，有一个算一个，就这一次，第二次没有了。

定：特别好吃是吗？

张：那是呀。一个碎的没有啊，没说肉馅儿拿淀粉的，没这么一说，不用，没有碎的。上午10点钟开始做，下午4点钟才做完。那时候咱们不都使那煤球炉子吗？俩火炉子，俩火炉子做这一个丸子，原来我们家有一个老式的锅，厚底儿的。下午4点钟才从火上端下来。拿勺盛起来给您搁到这碗里头。要问怎么做的，说就这么吃吧，吃。

就说这吃打卤面吧，讲究斑鸠打卤啊，黄花木耳鹿角菜、蘑菇，就搁点鸡蛋西红柿那好吃不了。

定：吃打卤面还搁什么鸟和麻雀？

张：一直到几月份，那错不了的啊。明儿您上自由市场，买那飞着的鸽子，十块钱一个么，您就买一个，不要那肉鸽，买一只就够用的，回来把那皮一扒，毛就全下去了，然后您给它搁到锅里稍微紧一下，剁成小块小块的，煮熟了然后再开始放汤，您再把蘑菇这个那个全搁到里头，打出那卤来您再吃，那味儿一样吗？不信您去买一只试试。

我们老头要是拿个盆发上面，过去用碱，一瞧这面发起来多大，一瞧这面多少，沏多少碱，搁上就合适。说沏完了剩点，说沏完了碱大了，没那么一说。现在有那发酵粉了，我们家也使那发酵粉了，过去也使碱，你问我媳妇去，我从来不看碱大碱小，看这面发多大，发到什么程度，把碱沏进去这么一倒搁进去，搁进去就好使。这就是我们老头告诉我的。

定：您母亲是不是也跟着学会做饭？

张：我母亲从来不出门，纯属家庭妇女。家里饭，贴饼子的时候居多。我们老头回家赶上什么就吃什么呗。他也从来不下厨做饭。回家就睡觉。

我切东西那刀工是我们老头告诉给我的，我左撇子不好教啊。反正甭管切什么东西，我不用看着那刀，看着那东西，这刀跟着这手，这刀得起多高，什么东西起多高都得知道，他得告诉你，不告诉你你怎么行啊。切黄瓜起高了没有用，起低了它连着刀呢。切肉比切黄瓜起得稍高点儿。还得看刀口怎么样，要是跟锯似的也好不了。切丝必须得搁稳了，这是第一点，不搁稳了来回晃荡，切的丝儿也好不了，这半拉宽这半拉窄。(表演切土豆丝)这手指头就管这刀能走多远，想粗点您走远着点，这不就粗了么，想细点您走近着点儿。还说着话儿玩儿似的，这饭就做了。就这么点事儿。