第七百九十一章 只有处处讲究，才能做出美如蟹肉的名菜——西湖醋鱼！（第3/4页）

先去鳞去鳃去内脏，接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉，鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。

“西湖醋鱼讲究造型，鱼要彻底修整妥当，就连鱼尾也得有造型，要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的，那就甭抱什么希望了。”

林旭一听便笑着说道：

“得，有这条标准，我估计杭州那些热门饭店，有一个算一个，全都得翻车。”

这年头，餐饮行业一直在提效率，虽然这样增加了利润，但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。

清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规操作，一些毛糙的厨师，甚至连鱼鳃都抠不干净，就匆匆忙忙的开始烹制，这样做出来的鱼，味道可想而知。

另外杀鱼前放血等步骤也越来越少，鱼肚子里的黑膜也不清理，这就造成了腥味过重的情况发生。

邬守业把鱼处理干净，锅里的水也差不多已经烧开。

他把火关掉，用勺子舀着锅里的水反复搅动，等锅里的水温降到八十度左右，他将草鱼放在一个盘子里，舀起一勺热水淋在鱼身上，两侧的鱼皮全都淋了一遍。

淋过之后，将鱼放在案板上，用菜刀轻轻在鱼皮上刮了一下，鱼皮上原本不少黑膜，顿时变少了。

“鱼身上的腥味，不光来自鱼牙和腹腔里的黑膜，外面的黑膜其实也非常腥，所以在做之前，需要把鱼皮烫一下，再小心刮掉表皮的黑膜，这样鱼肉才更鲜。”

淋热水和刮鱼皮看似很简单，但操作起来却不是这样。

水温低了，鱼皮上的黑膜不会脱落，刮的时候反而会伤到鱼皮，而温度过高，又容易造成鱼皮收缩开裂，整条鱼也就废了。

所以水温一定要保持在八十到八十五度之间，淋也是舀起一勺缓缓浇上去，争取让鱼皮受热均匀，否则还是会翻车。

而刮的时候，也要注意力道和刀的角度，刮掉黑膜的同时不伤鱼皮。

看到这里，林旭已经明白为什么那些饭店会翻车了。

邬守业做鱼的步骤，从养鱼到修整鱼鳍，再到烫皮刮黑膜，这些步骤别的饭店几乎都不会做。

而这些，都是防止鱼肉发腥的关键。

再加上调料的不同，翻车在所难免，甚至可以说想不翻车都难。

鱼身上的黑膜刮干净后，整条鱼看起来白净了不少。

用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。

邬守业将鱼平放在案板上，从鱼尾的部位下刀，贴着脊骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。

带脊骨的那一片被称为雄片，没脊骨的称为雌片。

他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。

清理干净，开始打花刀。

首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。

所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上，在比较厚实的鱼脊肉上划一刀，这样方便入味，但操作时要注意，不能伤到鱼皮。

而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜着将鱼的脊骨切断。

过去做这道菜用的锅小，所以要把雄片截断，这样鱼肉可以同时成熟。

现在虽然有大锅选择，但这个习惯却保留了下来。

接着把下半截鱼身再打两个斜花刀，雄片上一共是五个花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。

用葱姜往鱼身上擦一些食盐，再淋上点黄酒，然后放在盘子里腌制。

这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味，顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。

趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。

剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。

“做西湖醋鱼，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感觉不到姜末的存在，这才是最完美的，蟹肉味儿自然也就出来了。”

林旭今天算是长了见识，又学会一招。

切好姜米，两人各自喝了杯茶，歇了一会儿，接着架上炒锅，加入半锅清水，开始制作西湖醋鱼。

邬守业把锅里的水烧开，放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒，然后放入雄片的鱼头部位，再放入鱼尾。