第七百二十九章 墩墩：请把羡慕打在公屏上！正宗宫保鸡丁的做法！（第3/4页）

宫保鸡丁的做法很多，鲁菜、川菜、贵州菜，甚至淮扬菜、本帮菜，都有这道菜的身影。

甚至在国外，宫保鸡丁也有很大的名气，几乎是各地中餐厅的必点菜品，老外们百吃不厌，很多人都把这道菜评为中餐之首。

中国幅员辽阔，各地风俗相差很大，口味上更是各不相同。

但不管哪里人，都不会抗拒宫保鸡丁。

它虽然有辣味，但并不浓烈，连不能吃辣的广东人也可以适应，虽然有甜味，同样也不突出，远没有本帮菜的放糖量惊人。

加上鲜嫩的鸡腿肉和香酥的花生米，将全国各地乃至全世界的口味给囊括了进来。

虽然这道菜独占一个味型，显得势单力薄，但就流传度而言，它就像中餐里的叶问一样，能把很多味型摁在地上摩擦。

花生米的红色包衣泡软，剥掉。

平时家里炸花生米，有没有包衣都所谓，但做宫保鸡丁的话，这一步就不能少了。

尤其是正统的宫保鸡丁，要是花生米带包衣，会被懂行的人耻笑。

花生米准备好，林旭将鸡腿捞出来，在肉最薄的部位竖着划一刀，将鸡腿骨和小骨全都取出来。

接着将鸡腿的外皮撕下来，再切掉多余的筋膜，只要鸡腿上的瘦肉。

鸡腿相对于鸡胸来说，筋膜比较多，为了不影响口感，需要在鸡腿内外打上十字花刀，切断鸡肉中的筋膜。

中午那会儿，石文明听说陈少康几人想吃宫保鸡丁，还有些犯嘀咕，想吃这种菜我做就行了，还用得着小旭下手？

他好不容易回来一趟，点一些平时吃不到的大菜才对嘛。

然而现在看到林旭的操作，好歹也做了将近十年乡村大厨的石文明，突然有点不懂宫保鸡丁了。

鸡腿去皮也就算了，居然还要改花刀？

饭店里二三十一份的宫保鸡丁，啥时候这么麻烦过啊。

林旭把花刀打好，拿起下一个鸡腿，脱骨、去皮、改刀一起呵成。

所有鸡腿全都处理完毕，这才将鸡腿肉拿过来，用菜刀切成一点五厘米见方的肉丁。

宫保鸡丁这道菜特别讲究卖相，出现的四种食材，不管鸡丁、葱段、还是干辣椒节，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。

一般情况下，都是先处理花生米，然后根据花生米的大小来决定肉丁、葱段、干辣椒节三者的个头。

肉丁切好，林旭盛到盆里，依次往里面放入葱段、姜片、黄酒、糖色进行抓拌，接着再放入蛋清和土豆淀粉，抓拌均匀后开始腌制。

“糖色？小旭，这道菜是用糖色腌制的吗？”

看到这里，石文明终于忍不住问了出来。

一般饭店里做宫保鸡丁，懒省事儿的话会放点豆瓣酱或甜面酱，讲究点会淋点老抽，比较正统的，会在腌肉时放老抽。

石文明还没见过放糖色的做法呢。

林旭说道：

“想要色泽好看，就得用糖色，当然，不讲究那么多的话，老抽也没问题，能在腌的步骤放老抽，已经超过百分之九十的厨师了。”

要是平时自己吃，林旭自然不会如此繁琐。

但表弟表妹们想尝尝最正宗的宫保鸡丁，当哥的肯定要满足他们。

就是不知道吃了这个版本的宫保鸡丁，回到学校再吃稀汤寡水版的，这几个小青年还能否吃得下去。

石文明看着林旭的操作，有种小丑竟是我自己的感觉。

原本以为几个小家伙没见过世面，点这么一道家常菜，现在看了林旭的操作，才发现没见识的是自己。

林旭把肉腌上，按照花生米的长度，剪了一些干辣椒段。

去掉辣椒籽，再用热水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥气，这样吃着香辣味才更柔和，更美味。

现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当，该准备葱段了。

葱自然是山东大葱了，但又不能过于大，最好是直径一厘米左右的，这样切成段，才会跟鸡丁、花生米不相上下，个头上不会突兀。

林旭将大葱剥去葱衣，去头去尾，只要葱白的上半截。

这个部分的葱长得比较瓷实，辣味轻，有淡淡的甜味，最适合跟肉一块儿烹制。

葱爆羊肉用的葱白，也是葱白的上半截，就是挨着葱根的半截，这是大葱的精华，是很多菜品都喜欢用的部分。